کاکائو، ماده اولیه شکلات، حاوی مقدار قابل توجهی چربی است (40-50٪ به عنوان کره کاکائو، با تقریبا 33٪ اسید اولئیک، 25٪ اسید پالمیتیک، و 33٪ اسید استئاریک است.
همچنین حاوی پلی فنل‌هایی است که حدود 10 درصد وزن خشک شکلات فندقی شیرین عسل را تشکیل می‌دهند.
دانه کاکائو یکی از شناخته شده ترین منابع پلی فنول های غذایی است که حاوی آنتی اکسیدان های فنلی بیشتری نسبت به اکثر غذاها است.
سه گروه از پلی فنل ها در شکلات را می توان در دانه های کاکائو شناسایی کرد: کاتچین ها (37%)، آنتوسیانیدین ها (4%) و پروآنتوسیانیدین ها 58% این فلاونوئیدها فراوان ترین مواد مغذی گیاهی در دانه های کاکائو هستند.
با این حال، تلخی برخی از شکلات ها ناشی از پلی فنل ها باعث می شود دانه های کاکائو فرآوری نشده نسبتاً نامطلوب باشند.
بنابراین، تولیدکنندگان شکلات تکنیک های پردازش را برای از بین بردن تلخی ایجاد کرده اند.
چنین فرآیندهایی در شکلات، محتوای پلی فنل را تا 10 برابر کاهش می دهند: برای مصرف کنندگان محصول به طور قابل توجهی متفاوت است.
عمدتاً به دلیل محتوای کم پلی فنل و سایر مواد اضافه شده در مرحله پردازش (به عنوان مثال، شکر، امولسیون کننده هایی مانند به عنوان لسیتین سویا است.
به خوبی شناخته شده است که پلی فنل ها با اثرات مفیدی همراه هستند، بنابراین کاکائو (غنی از پلی فنل ها) و شکلات تلخ (با درصد کاکائو بالا و ترکیبات آنتی اکسیدانی فنولی بالاتر در مقایسه با سایر انواع شکلات اهمیت قابل توجهی پیدا کرده اند.
مصرف شکلات اخیراً در سراسر جهان افزایش یافته است شکلات تلخ، به ویژه، به دلیل غلظت بالای کاکائو و اثرات مفید آن بر سلامت انسان در مقایسه با شکلات معمولی یا شیری بسیار محبوب شده است.
علاوه بر این، شکلات شیری به دلیل محتوای قندی که دارد می‌تواند با اثرات نامطلوبی همراه باشد.
بنابراین، فقط شکلات تلخ، با درصد بالایی از کاکائو، فلاونوئیدها، و تئوبرومین و محتوای قند کم، متفاوت از شکلات شیری یا سایر انواع شکلات، با اثرات ارتقاء سلامتی از جمله پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط است.
به طور مشابه، کاکائو اثرات مثبتی بر فشار خون، مقاومت به انسولین و عملکرد عروق دارد.
تولید اکسید نیتریک (NO) را افزایش می دهد و اثرات آنتی اکسیدانی دارد، به عنوان مثال، اکسیداسیون تاخیری کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) و مهار اکسیداسیون DNA ناشی از اشعه ماوراء بنفش است.
